Qu’est-ce que la lyophilisation ? 

Actuellement c’est une technique développée par 2 français en 1906 qui est utilisée. Saviez-vous que c’est la méthode qui donne les meilleurs résultats parmi l’ensemble des solutions de conservation ? Pourquoi ? Parce que le goût, l’apparence des aliments, les valeurs nutritionnelles sont conservées, tout ça avec un gain de place, de poids et des durées de conservation très longues ! Focus sur cette technique de lyophilisation.

La lyophilisation : d’où vient-elle et comment fonctionne-t-elle ?

C’est au cours de la seconde guerre mondiale que le principe de lyophilisation a été amélioré afin de pouvoir transporter les vaccins sans être gêné par les problèmes de réfrigération et de maintien de la chaîne du froid souvent trop incertaine.

Puis c’est au tour de la NASA de s’y intéresser pour la partie alimentaire, permettant alors de nourrir de manière variée et avec une bonne qualité nutritionnelle ses astronautes en mission.

Enfin la lyophilisation se fera connaitre du grand public par le biais de son produit phare : le café lyophilisé !

La lyophilisation est donc un processus de dessiccation sous vide à basse température de produits préalablement congelés à -40°C selon un processus de congélation le plus rapide possible.

Cela veut dire que c’est une élimination progressive de l'eau du produit qui est auparavant congelé (phase solide) par passage à la phase vapeur, sans passer par la phase liquide. Ce changement d'état s'appelle la sublimation. Si on détaille ce processus de sublimation : l’eau congelée s’évapore rapidement grâce à un environnement devenu vide d’air quand la température des aliments remonte à 0°c car l’eau solide ne peut redevenir liquide dans cet environnement privé d’air et donc elle passe à l’état gazeux et s’évapore.

Cela donne un produit avec moins de 5% d’eau résiduelle jusqu’à moins de 1% pour les lyophilisateurs très performants. C’est finalement un produit sec mais qui garde tous les caractères organoleptiques du produit de départ (et donc les morceaux de nourriture) car la déshydratation se fait après une congélation et sous vide.

Il faut cependant qu’à la fin du processus de lyophilisation, le scellage des aliments lyophilisés soit fait dans un contenant permettant d’être protégés de l’humidité et de l’oxygène pour avoir une longue durée de conservation, ce qui explique l’aspect parfois un peu « mastoc » et imposant des contenants.

Intérêt et avantages de la lyophilisation

Les aliments lyophilisés sont donc très intéressants lorsque le sportif recherche un gain de poids et une densité énergétique importante, comme c’est le cas de courses en ultra, randonnées extrêmes par exemple où l’athlète doit s’auto-suffire et gérer ses rations quotidiennes. Pour ces produits, la durée de stockage à température normale peut aller jusqu’à plusieurs années. Les aliments lyophilisés conservent leurs vitamines, leurs qualités organoleptiques (texture, couleur, saveur…) et physiques. Bien sûr le poids et le volume des aliments sont fortement diminués d’où la praticité d’utilisation dans les sports en autonomie complète.

Aussi d’un point de vue goût et apparence : les produits lyophilisés ont le même goût et la même apparence de départ que les produits frais, cela ne durcit pas l’aliment et les formes, aromes et saveurs sont conservées.

Sportifs, randonneurs, itinérants et adeptes des bivouacs ou des courses à étapes : pourquoi la solution des repas lyophilisés va vous séduire?

Sans aucun doute, pour toutes les raisons suivantes :

- Goût, apparence, valeurs nutritionnelles : c’est, en bouche, la même sensation qu’un produits frais, les morceaux sont conservés et le goût aussi, surtout quand un chef participe à l’élaboration de recettes comme c’est le cas dans les produits de la gamme expédition de MX3 Nutrition ! La lyophilisation permet de conserver plus de 95% des valeurs nutritionnelles de produits lyophilisés alors que la déshydratation qui fait appel à une technique avec de la chaleur ne permet de conserver que 60% des vitamines et minéraux du produit !

- Durée de conservation : cela peut atteindre plusieurs années voire jusqu’à 15 ou 25 ans selon le contenant utilisé. A titre de comparaison, l’alimentation juste déshydratée et les produits congelés à domicile ne se conservent que 2 ans en moyenne.

- Poids et encombrement : c’est l’argument majeur pour tous les amoureux du sport et de l’itinérant, car une fois l’eau enlevée des aliments, les produits sont très légers car par exemple pour les fruits et légumes, comme leur pourcentage d’eau est très élevé au départ, une fois lyophilisés, ils ne pèsent quasiment plus rien ! Mais surtout la lyophilisation offre un gain de place considérable permettant d’organiser son sac et de transporter de grande quantité de rations de plats lyophilisés.

Pour la préparation, rien de plus simple car il suffit de réhydrater les plats à l’eau chaude ou froide selon les recettes. Attendre ensuite quelques minutes pour pouvoir les déguster.

La bonne nouvelle c’est que les fabricants sont dorénavant capables de proposer une gamme très large de produits lyophilisés. Du petit déjeuner au dessert, tout est lyophilisable !

Aussi de l’aligot au poisson au beurre blanc en passant par le muesli ou les œufs brouillés, il est possible de manger sain et varié en mer, sur des sentiers en montage ou encore assis sur le sable des dunes d’un désert.

Quelles sont les limites de la lyophilisation ?

Attention, ces aliments solides ont un aspect poreux, sont très friables et ils sont avides d’eau comme les produits déshydratés et donc, doivent être conservés à l’abri de l’humidité.

La technique de lyophilisation est souvent très coûteuse ce qui génère des prix de revient des produits assez élevés et dernier point, il n’est possible de lyophiliser que des aliments plutôt de petites tailles, en poudre ou coupés en petits morceaux, aussi ne vous attendez pas à trouver une cuisse de poulet entière ou encore un filet de poisson dans votre plat lyophilisé.