Lyophilisé : Qu'est-ce que des aliments lyophilisés ?

Lyophilisé : Qu'est-ce que des aliments lyophilisés ?

La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau contenue dans un aliment congelé afin de le rendre stable à la température ambiante et ainsi faciliter sa conservation en évitant son oxydation. Certains aliments peuvent être conservés pendant plusieurs années et sans perdre ses qualités et ses propriétés. Dans la vie de tous les jours vous avez déjà consommé un produit lyophilisé : les cafés solubles, les nouilles chinoises, etc. La lyophilisation est notamment utilisée dans l'agro-alimentaire, la pharmacie et la chimie.

Un peu d'histoire :

La lyophilisation, ou anciennement cryodessiccation est la dessiccation d’un produit préalablement surgelé, par sublimation. Cryo signifie « froid » en grec et dessiccation signifie qu’on dessèche le produit. Elle a été découverte en 1906 par les physiciens français Arsène d’Arsonval et son préparateur Frédéric Bordas au Collège de France. Mais selon certaines sources, les Indiens des Andes auraient été les premiers à utiliser un procédé semblable à celui d'aujourd’hui. Ces Indiens lyophilisaient des pommes de terre (Chuño). Ils les immergeaient dans de l’eau glacée puis les laissaient se déshydrater grâce à l’altitude et au soleil.

Le procédé :

C'est une association du froid et du vide : le produit est congelé rapidement de -20 à -80°C puis déshydraté. Il ne reste plus que 1 à 5% d'eau. Il peut être ensuite conservé sous vide dans une température ambiante. Il suffit de mettre le produit en présence d'eau pour qu'il retrouve toutes ses qualités nutritionnelles.

Etape 1 : La congélation, le produit est congelé rapidement de -20 à -80°C puis déshydraté.
Etape 2 : Dissication primaire ou sublimation, l'eau congelée passe de l'état solide à l'état gazeux directement. On récupère cette vapeur.
Etape 3 : Dissication secondaire ou séchage final, on augmente la température entre 20 à 70°C durant 2 à 6 heures. Les aliments sont alors séchés.

On utilise une machine appelé un lyophilisateur. C'est une machine complexe qui est capable de répondre à ces 3 procédés.

Les aliments lyophilisés :

La lyophilisation peut être utilisée sur quasiment tous les aliments. La réhydratation est possible en quelques minutes avec de l’eau chaude ou froide. La lyophilisation est une des meilleures méthodes de séchage puisqu’elle conserve la qualité nutritionnelle des aliments.

Avantage :
L'aliment garde sa structure, ses couleurs, ses saveurs et sa consistance comparée à d'autres méthodes.
Le poids des aliments est aussi diminué. C’est un avantage pour le transport.
Certains aliments peuvent être conservés jusqu'à 25 ans et sans perdre ses qualités et ses propriétés. La réhydratation se fait rapidement.

Inconvénients :
La méthode très coûteuse à cause de la consommation en énergie du lyophilisateur.
L'aliment lyophilisé doit être conservé dans un sachet sous vide.
On peut traiter que des aliments de petites tailles, les gros morceaux nécessitent trop d’énergie à produire.
On ne peut donc pas lyophiliser à la maison.